A király eszik...

 

Ki ne hallott volna már Victor Hugo világhírű művéről  „ A király mulat” c. drámáról? Tovább menve: Ki ne hallott volna az e mű alapján készült Verdi-operáról, a „Rigolettóról”?

Bizony, a királyok mulattak és ettek! Jobban és többet minden alattvalójuknál. Így volt ez Koreában is a királyi udvarban is, hiszen mért is lett volna másképp? 

  

Egy-egy történelmi film, vagy sorozat gyönyörűen terített, finomságoktól roskadozó asztalait látva vajon kinek nem fordult meg a fejében, hogy de jó is lenne ott vendégeskedni egy kicsit a koreai királyi udvarban? Ki nem volt még kíváncsi arra, milyen etikett szerint étkezett az uralkodó, és hogy milyen ételtől gyógyult meg a királyné?

Mindenből mindig a legjobbat

A Joseon korban élesen elkülönültek egymástól a társadalmi rétegek, és ennek megfelelően természetesen más került a királyi család, más a nemesi (yangban) udvartartás, és más a jócskán leszakadt köznép asztalára. Ám nem csak a jóléti viszonyok határozták meg az ételek különbözőségét, de szembeszökő volt a tartományok szerinti eltérés is.  Míg a köznép és a kisnemesség főleg szezonális és helyi specialitásokat fogyasztott, királyi őfelségei asztalára az évszakoktól függetlenül majd’ mindenből került, így konyháját rendkívüli változatosság és ezerszínűség jellemezte. Ezen természetesen minősített királyi szakácsok, udvarhölgyek és konyhai szolgák egész hadserege dolgozott bámulatra méltó szervezettségben és sajátos, szigorú hierarchiában.

Sokféléből keveset, többször

Ismerősen hangzik? Nos, igen! Ezt hajtogatják a modernkori dietetikusok, amikor az egészséges táplálkozás aranyszabályát próbálják a falánksággal nem bírók fejébe verni. Csakhogy többet között ezt a fontos törvényt sem ők találták fel, hiszen a távoli Kelet sok-sok száz évvel korábban már ismerte és alkalmazta azt. S Korea régi, kiváltképp a Joseon-korabeli királyi udvar gyógyítói és szakácsai pontosan ilyen étkezési rendet tartottak.

Mikor, mit, hogyan?

Hacsak az ország nem állt háborúban – belháborúkat is beleértve-, vagy nem sújtotta valamilyen természeti csapás, vagy pusztító járvány, őfelsége, a király és őfelsége, a királyné napi öt alkalommal étkeztek pontosan meghatározott rituálé szerint.  

a tarakjuk, azaz rizskása

Ezt korareggel tálalták, még kinek-kinek a saját rezidenciájában, és az összeállítás alapelve az éjszak megpihent emésztőrendszer karbantartása volt. Ezért fő alkotóeleme a kása, sőt talán hihetetlenül hangzik, de igaz, hogy a tejes kása, amit úgy hívtak: tarakjuk (tarak=tej, juk=kása). Ezt leginkább rizsből, de gyakran őrölt zabból és tejből készítették. Persze, nem olyan egyszerűen, mint a mi tejberizsünket, mert ebbe bizony került még jujube, fehér és fekete szezámmag, különféle gombák, fenyőmag, sőt őrölt sárgabarackmag is. Könnyű mellékfogásokat is felszolgáltak, mint például tőkehalikra, vagy osztriga, kagyló, tengeri uborka és a lédús, kevésbé csípős kimcsi is ott volt a terítéken. (A királyi konyhában általában kerülték a csípős ételek készítését)

 Surasang, a királyi főétkezés

A „surasang” a két főétkezés neve, ami valóban a két legbőségesebb és legpompásabb kulináris esemény volt. 

Az első surasang volt az igazi reggeli, amit délelőtt 10 órakor szolgáltak fel az uralkodó asztalára. Azazhogy asztalaira, mert ezek az étkek olyan sokan voltak, hogy szigorúan rendszerezni kellett őket.  

A délután 5 órakor tálalt második surasang pedig a vacsorának számított, ami egyúttal azt is jelentette, hogy ez volt az utolsó napi étkezés, amikor bőségesen lehetett pótolni az országlás nehézségei miatt megfogyatkozott energiákat.

Az udvari protokoll szerint a király keleti irányban foglalt helyet, a királyné pedig nyugati irányban, így természetesen szemben ületek egymással. Őfelsége, a király szemszögéből nézve a baloldalon helyezték el a nagy kerek asztalt (wonban), jobboldalt a kisebb kerek asztalt (gyeotban) és szintén jobbra, felül a négyszögletes kisasztalt (chaeksangban).  Ez utóbbit melegítésre, illetve a helyben elkészítendő ételek számára használták.

És hogy legyen némi elképzelésünk, hogy hány fogásból is falatozhatott a királyi pár, mellékelünk egy képet, de arra most nem vállalkozunk, hogy felsoroljuk, mi minden finomságot is jelentenek a számok.

Így aztán a teljesség minden igénye és reménye nélkül, csak néhány fontos és érdekes dolgot szeretnénk kiemelni.

A hagyományos koreai főétkezés ma sem nagyon képzelhető el leves és rizs nélkül, és ez természetesen így volt a Joseon uralkodók korában is. Mégpedig minimum kétféle leves és az attól balra elhelyezett, szintén legalább kétféle (fehér és vörös) rizs, a „sure” jelentette a táplálkozás központját.  A levesek (tang) egyike mindig valamilyen húsos, a másik pedig könnyebb, húsmentes leves volt, például a ma is rendkívül népszerű tengeri algaleves, a miyeokguk.  

Szintén a nagy asztalon volt található a 2-3 féle kimcsi, és általában a könnyebb, zöldség-, vagy hal- alapú fogások és a szószok, mindenekelőtt a szójaszósz, illetve ennek még ízesített formái is.  A melegítő asztalra szolgálták fel az elkészített raguféleségeket, a párolt, vagy sütött húst, halat, vagy zöldségeket, a kis kerek asztalon kaptak helyet a plusz edények, a kézöblítésre használt langyos vízzel teli tál, és itt szolgálták fel az elmaradhatatlan teát is. Ennél az asztalnál foglalt helyet a gimhaenggunk, az az udvarhölgy, aki az étkezés menetét felügyelte és irányította. A fogásokat ezüst- és porcelánedényekben tálalták a Felség asztalára.

 

 A natgeonsang

... a két főétkezés között felszolgált koradélutáni ebéd általában könnyű étkekből, püréfélségekből, és tésztafélékből állt. Itt szolgálták fel a híresen finom, különféle belevalókkal készített hártyavékonyra nyújtott töltött tésztát, a mandut.

A királyi mandu

 

 A Yachamsang

a késő éjszakai könnyű nassolni valók összefoglaló neve, de a kedvelt rizssüteményekből is került a királyi pár asztalára, ha együtt töltötték az éjszakát, vagy a király éjfélbe nyúlóan is dolgozott, mert az államügyek úgy kívánták.    

 

Az utókor öröksége

Bármilyen hihetetlenül is hangzik, nem sok híja volt, hogy a legendás dinasztia eltűnésével maga a „királyi konyha” fogalma is megszűnjön, s ezzel együtt a süllyesztőbe kerüljenek az udvar protokoll szabályai, sőt még a receptek is.  Szerencsére akadt néhány szakácscsalád, akiknek elődei anno a palotákban dolgoztak, és így nemzedékről nemzedékre átörökítették a tudományt a hazacsempészett receptkönyvek segítségével.

Így maradt fent például egy királyi ínyencség receptje is, ami ugyan csak egy a sok közül, és nem is túlzottan bonyolult, de egy nagyon tanulságos történet fűződik hozzá – talán nevezhetjük tanmesének is.

Egy 1849-ből származó könyv, a  Dongguk sesigi (hangul:동국세시기)  egyik története Yeongjo király idejébe (r.1724-1776) visz el bennünket. Yeongjo az egyik legbölcsebb uralkodója volt a dinasztiának, és neki is kemény küzdelmet kellett folytatni, hogy a különféle frakciók között dúló hatalmi torzsalkodásokat mederben tartsa. Igyekezett a négy legbefolyásosabb pártot egy fedél alá terelni és ennek érdekében gyakran hívta őket a palotába egy közös lakomára. A bölcs király úgynevezett „tangpyeong politikája (hangul:탕평책) az egyik legnagyszerűbb húzás volt, amit Joseon-uralkodó valaha végrehajtott a belháború elkerülése érdekében. 

Úgy írja a könyv, hogy egy alkalommal mindjárt a lakoma elején a következő szavakkal mutatta be vendégeinek a tangpyeong-ot, ezt a sokszínű ételkülönlegességet:

„Nézzétek! Ebben az ételben négyféle alapanyag van, négy különféle színnel és négy különböző ízzel. De ha ránézünk, látjuk a színek egymásba fonódását, és ha együtt fogyasztjuk, csupán az ízek harmóniáját érezzük, a különbségeket nem.”

A „tangpyeong elv” a harmónia és a meditáció filozófiájaként maradt az utókorra nem csak a diplomácia terén, hanem ott is, amiből született: a koreai királyi konyhaművészetben.   S ha valaki van olyan szerencsés, hogy megkóstolhat egy ilyen módon elkészített ételt, akkor méltán érezheti úgy, hogy ő is vendég volt a Palotában -  Őfelsége, a Király asztalánál.     

 

// 2015. november 18.//

Forrás:

KoreainHungary.Blog, The Jewels of The Palace (book)

megosztási gombok/ share on :